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Alimentation et bourgeoisie : l'art de vivre en société 1850-1930

Par Annie Chouinard, sous la supervision de Joanne Burgess PhD, UQÀM

Au 19e siècle, plusieurs familles font fortune dans le milieu des affaires. Pour celles-ci, l'art de recevoir est un moyen d'étaler cette richesse nouvellement acquise. Aussi, de nombreux rituels reliés à des facteurs sociaux et économiques entourent l'art de vivre bourgeois.

L'art de recevoir à la maison

Le mode de vie des bourgeois entre 1850 et 1930 est fortement axé sur le paraître. Les rituels entourant les repas et la bienséance à table guident l'univers domestique de la bourgeoisie. Aussi, des transformations dans la conception des pièces résidentielles accentuent l'écart entre l'élite et les familles moins nanties. Pendant longtemps, les gens vivent dans une même pièce que l'on désigne comme la salle commune. Dans la culture canadienne-française, le mot cuisine fait son apparition au 18e siècle. Mais il faut attendre la fin du 19e et le début du 20e siècle pour que les architectes commencent à séparer cette pièce du reste de la maison, la confinant plutôt vers l'arrière. Toutefois, cette tendance existe déjà dans les maisons bourgeoises où la séparation entre l'endroit où l'on mange et celui où l'on prépare la nourriture est bien définie. Vers le milieu du 19e siècle, le concept d'intimité prend toute son importance. En fait, la cuisine et la salle à manger sont conçues afin de séparer la famille des domestiques.

Les pièces de la maison bourgeoise, en particulier la salle à manger, ont pour objectif de satisfaire le besoin de représentation, tout en préservant l'intimité du noyau familial. Donc, les repas quotidiens se prennent en famille sans les domestiques, qui assurent toutefois le service. Le nombre de repas dépend de plusieurs facteurs sociaux, économiques et culturels. En Europe, des transformations dans l'horaire et le nombre de repas se produisent entre le 16e et le 19e siècle. Chez les bourgeois, l'heure du dernier repas est de plus en plus tardive, ce qui les distingue de la classe ouvrière. De plus, au 18e siècle, l'élite consomme en moyenne deux repas par jour. En Angleterre, un autre repas s'ajoute progressivement, celui du breakfast (déjeuner), repas plus consistant que le petit déjeuner français. Au Canada, la nature et l'horaire des repas sont inspirés du modèle britannique, surtout chez les bourgeois anglophones.

La meilleure façon d'afficher sa réussite sociale est de recevoir à la maison, soit pour le thé ou une réception plus éclatante. Une belle occasion de déployer l'argenterie, le cristal, la porcelaine et le linge de table de grande qualité. La vaisselle et la coutellerie utilisées pour ces occasions sont parfois importées d'Angleterre. Une compagnie canadienne, La St-Johns Stone Chinaware Company de Saint-Jean-sur-Richelieu, est la seule à produire de la céramique de qualité supérieure.

Le rituel du thé est souvent associé à la culture britannique. Sa popularité vient du fait qu'il nécessite peu de préparation car les invités sont peu nombreux. Néanmoins, il en existe quelques variantes. Un thé intime (6 à 20 personnes) est servi au salon vers 23 h, accompagné de pâtisseries anglaises. Le service est généralement assuré par la maîtresse de maison et ses filles, assistées par de jeunes hommes. Les hommes prennent le thé debout, les femmes assises. Un thé officiel (20 à 40 personnes) prend parfois des allures de véritable réception. Plus formelle que le thé intime, cette réception exige une tenue de soirée. Les invités arrivent vers 21 h 30 et quittent vers minuit. Le service du thé se fait vers 23 h, accompagné de sandwichs, de fruits et de gâteaux. Dans ce cas-ci, les domestiques assurent le service. Au-delà de 40 invités, il s'agit d'une soirée musicale ou dansante.

Le bal

Le bal est sans aucun doute l'événement social par excellence. Y être invité signifie que la société accorde de l'importance à son rang social. Le bal donné à Montréal en l'honneur du prince de Galles, le 27 août 1860, a sûrement été l'événement de l'année. Fils aîné de la reine Victoria (1819-1901), le prince de Galles est invité par les autorités canadiennes pour l'inauguration du pont Victoria. Le comité organisateur du bal décide de construire pour cette occasion spéciale un palais de cristal, situé rue Sainte-Catherine entre les rues Drummond et Peel, capable d'accueillir pas moins de 10 000 invités! Environ 6 000 personnes assistent à l'événement. Une pièce privée avait été prévue pour le prince et sa suite, mais ce dernier a préféré souper à la table commune. Le menu de la soirée proposait une variété de mets gastronomiques dont le jambon orné à la royale, les poulets de printemps à la romaine, les quartiers d'agneau, la charlotte russe à la vanille, les meringues à la crème chantilly, le gâteau à la milanaise. De quoi satisfaire même les plus fines bouches!

Nouveaux lieux de sociabilité : l'hôtel et le restaurant

D'autres lieux de sociabilité font aussi leur apparition durant cette période. Ces endroits accueillent une clientèle aisée prête à tout pour afficher sa réussite sociale. L'hôtel et le restaurant sont des lieux magiques où il fait bon profiter de la vie et de ses richesses.

Les hôtels ou auberges ont pour fonction première d'offrir une chambre pour une nuit ou plus aux voyageurs. Au 19e siècle, le Canada encourage la construction de nouveaux hôtels un peu partout au pays à la suite du développement du réseau ferroviaire : le Glacier House (1886) en Colombie-Britannique, le Banff Springs Hotel (1886-1888) en Alberta et le Château Frontenac (1892-1893) à Québec. Ces hôtels de style château offrent à leurs clients, pour la plupart des touristes, un endroit de luxe pour se loger et se nourrir.

D'autres lieux, comme l'hôtel Windsor (1876-1878) et le Ritz-Carlton (1912) à Montréal visent d'abord une clientèle locale. Situé rue Sherbrooke, le Ritz-Carleton attire surtout les résidents du « Mille carré doré », quartier qui héberge l'élite canadienne. Ainsi, tous les jours, les clients peuvent se rassasier aux différents restaurants de l'hôtel, comme le Grill Room ou l'Oyster Bar. À cette époque, un dîner coûte environ 1,50 $, un souper 2,50 $ et un thé complet (thé, scones et muffins anglais) 0,30 $. Évidemment, ces endroits s'adressent à une clientèle fortunée puisque le salaire moyen à cette époque est de 700 $ par année.

La signification du mot « restaurant » a évolué au fil des époques. Au 16e siècle, le terme désigne « un aliment reconstituant » ou une « boisson réconfortante ». À partir du 18e siècle, il fait référence à un « établissement où l'on sert des repas moyennant paiement ». Le premier restaurant (dans le sens moderne du terme) ouvre ses portes à Paris vers 1765. Cet endroit propose de la nourriture servie directement à la table et ce, à toute heure du jour. À cette époque, les restaurateurs empruntent l'étiquette suivie par l'aristocratie, passant du service à la française au service à la russe. Le premier est une succession de plats où les convives se servent eux-mêmes. Ce service prendra plus tard le nom de buffet. Le second, introduit au 19e siècle, consiste à présenter les plats les uns après les autres. Le service se fait à table et les clients demeurent assis. Chaque personne a son propre couvert. C'est ce type de service qui sera privilégié en restauration car il facilite le calcul de ce que chaque client a consommé.

À la fin du 19e et au début du 20e siècle, l'avènement des grands magasins en Amérique du Nord apporte une nouveauté dans le milieu de la restauration. Au Canada, le magasin Eaton (1869), avec ses succursales à travers le pays, ouvre plusieurs restaurants destinés à sa clientèle féminine issue de la petite bourgeoisie : le Grill Room (1905-Winnipeg), le Georgian Room (1924-Toronto), le 9e (1931-Montréal) et plusieurs autres. Ces restaurants offrent un endroit confortable et élégant pour célébrer une fête ou tout simplement pour dîner entre amies. La popularité de ces établissements réside dans l'élégance de la salle à manger, la qualité de la nourriture et les prix abordables. Certains de ces restaurants servent même jusqu'à 5 000 clients par jour!

Les rituels bourgeois entourant l'art de la table ont eu un impact important sur la façon de recevoir ou d'être reçu. Que ce soit à la maison, au restaurant ou dans une cérémonie officielle, la connaissance des codes est essentielle pour légitimer son rang social. Ainsi, l'élite peut montrer l'étendue de ses richesses devant une société impressionnée par le luxe.

RÉFÉRENCES

ANDERSON, Carol et Katharine Mallinson. Lunch with Lady Eaton: Inside the Dining rooms of a Nation, Toronto, ECW Press, 2004, 206 p.

FINKELSTEIN, Joanne. Dining Out: a Sociology of Modern Manners, New York, New York University Press, 1989, 200 p.

PORTER, John R. Un art de vivre : le meuble de goût à l'époque victorienne au Québec, Montréal, Musée des beaux-arts de Montréal, 1993, 527 p.

WALLER, Adrian. No Ordinary Hotel: the Ritz-Carlton's first seventy-five years, Montréal, Vehicule Press, 1989, 266 p.

WARD, Peter. A History of Domestic Space: Privacy and the Canadian Home, Vancouver, UBC Press, 1999, 182 p.

Westley, Margaret W. Grandeur et déclin : l'élite anglo-protestante de Montréal (1900-1950), Montréal, Libre Expression, 1990, 332 p.

YOUNG, Brian. George-Étienne Cartier : bourgeois montréalais, Montréal, Boréal Express, 1982, 241 p.

« Ball-room dancing without a master », New York, Hurst & Co., 1872 dans American Memory, [en ligne]. [http://memory.loc.gov/ammem/index.html] (page consultée le 11 janvier 2007).

Le Petit Robert, édition 2001

 

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