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Les livres de cuisine : prescrire, promouvoir et se régaler

Par Julie Fort, sous la supervision de Dominique Marquis, Ph. D., UQAM, en collaboration avec le Laboratoire d'histoire et du patrimoine de Montréal.

Cuisiner, de recettes en bouquins!

Les recettes se sont d'abord transmises oralement, puis sous forme manuscrite. Les premiers livres de cuisine diffusés au Canada sont des classiques des cuisines française, anglaise puis américaine. En 1840 paraissent les deux premiers livres de cuisine proprement canadiens, en anglais et en français. À Toronto, on publie The Frugal Housewife's Manual par « A.B., of Grimsby ». Il s'agit d'une compilation de 72 recettes dites « utiles », essentiellement des puddings, des gâteaux et des desserts. Son succès reste limité contrairement à son pendant canadien-français, La cuisinière canadienne, réédité 11 fois jusque dans les années 1920. Les recettes se transmettent également grâce aux almanachs, aux magazines et aux journaux.

Les auteurs et diffuseurs de livres de recettes se multiplient dans le dernier quart du 19e siècle. Les compagnies alimentaires ou les associations de producteurs s'en servent comme outil promotionnel. Pour les Canadiennes, le livre de cuisine « associatif » est également un moyen de recueillir des fonds au profit d'une cause collective. C'est le cas de l'ouvrage The Home Cook Book, premier du genre (1877) et populaire pendant plus de 50 ans. La très grande majorité de ces ouvrages sont rédigés exclusivement en anglais.

Les autorités fédérales et provinciales publient leurs premiers textes culinaires peu après 1900. Ces publications visent essentiellement à inciter les ménagères à utiliser les produits locaux. Ce rôle gouvernemental s'accroît pendant les deux guerres mondiales et durant la grande dépression pour encourager les Canadiennes à cuisiner avec des ressources plus limitées.

Dans les années 1920, on voit apparaître de nouvelles théories sur les « sciences culinaires ». Les recettes sont expliquées de manière plus précise (liste détaillée des ingrédients, mesures exactes) et intègrent des notions de diététique et d'hygiène alimentaire. Des livres sont produits par des écoles ménagères, des communautés religieuses ou des groupes de femmes (le Cercle de Fermières au Québec, par exemple) qui souhaitent « former » la cuisinière moderne. La cuisine raisonnée de la Congrégation de Notre-Dame, édité pour la première fois en 1919, devient un classique.

Au cours des années 1950, le livre de recettes se transforme. On y trouve maintenant des images illustrant les recettes et la démonstration des étapes à suivre, comme dans le Kraft Television Recipes. Des experts (chefs, nutritionnistes, académiciens) sont désormais mis à contribution. Certaines marques ont recours à des personnages culinaires fictifs comme la célèbre Betty Crocker. Les femmes sont invitées à participer à des concours et à assister à des démonstrations publiques. Puis viennent les émissions à la télévision ou à la radio. Certains livres de recettes contiennent des conseils prodigués par des cuisinières renommées comme Jehane Benoît (1904-1987) ou Kate Aitken (1891-1971) qui deviennent des célébrités.

Pendant l'après-guerre, l'État reste toujours très actif, notamment par l'entremise du ministère fédéral de la Santé qui diffuse de nombreuses recommandations pour promouvoir un régime alimentaire équilibré et bénéfique pour la santé. Lors de l'adoption du système métrique dans les années 1970, des publications gouvernementales contenant des recettes sont utilisées pour éduquer et sensibiliser la population.

Après 1960, les recettes de mets étrangers, surtout italiens et chinois, suscitent un intérêt croissant. Parallèlement, on accorde une attention de plus en plus grande à l'héritage culinaire canadien, notamment lors du centenaire de la Confédération en 1967. Le succès de librairie Laura Secord Canadian Cook Book, compilé par l'Association canadienne d'économie familiale, est l'un des premiers livres de cuisine professionnels à présenter une collection de recettes soulignant les différences régionales.

Promouvoir et orienter la consommation

Dès le début du 20e siècle, la réalité des ménagères urbaines se transforme. Les progrès agricoles ainsi que l'importation de nouveaux aliments diversifient l'offre de produits. De plus, la rapidité des transports, les nouvelles techniques de conservation comme la mise en conserve, la réfrigération et l'empaquetage éloignent le consommateur urbain des producteurs.

D'autre part, grâce à des procédés chimiques et industriels novateurs, de nouveaux produits alimentaires font leur apparition, comme les levures chimiques, les gélatines, les laits condensés ou encore les viandes et les fromages modifiés. Pour expliquer comment les utiliser et convaincre le consommateur de la supériorité des produits, le livret de recettes est un support idéal. Les notions de progrès, de succès, de nouveauté et de modernité sont constamment mises de l'avant. L'insistance sur la qualité du produit cède la place, dans les années 1920, à la santé et à la nutrition. Pour les produits « prêts à consommer », l'argument de vente principal repose sur le gain de temps.

L'arrivée sur le marché de nouveaux appareils électroménagers transforme aussi les pratiques culinaires. Une variété d'innovations dans le domaine de la technologie domestique émergent dans la première moitié du 20e siècle : les petits articles de cuisine comme le grille-pain et la cafetière dans les années 1920, la cuisinière électrique dans les années 1930 puis le réfrigérateur électrique pendant la décennie suivante. Ces appareils seront beaucoup plus répandus après la Seconde Guerre mondiale. Ils sont souvent accompagnés de guides pour en expliquer le fonctionnement.

Pendant les années 1950 se dessine l'image du bonheur idéal avec la vie en banlieue. Le barbecue se fait le complice des repas décontractés entre amis et va de pair avec le développement de la cuisine de plein air. C'est à monsieur que revient traditionnellement le rôle de faire griller les viandes pendant que madame prépare les salades. Dans les années 1960, le service à fondue devient l'appareil idéal pour recevoir des amis en toute simplicité. L'engouement pour ces appareils et pour les formes de sociabilité qu'ils favorisent suscite la publication de nouveaux ouvrages culinaires, abondamment illustrés.

« La reine du foyer »

Les livres de recettes, qu'ils soient à vocation promotionnelle ou non, s'adressent avant tout à la femme. Après avoir compris que ce sont les femmes qui déterminent les choix de consommation dans une proportion de 90 % du revenu disponible, les publicitaires créent l'image de « la reine du foyer ». Il est intéressant de voir l'évolution des slogans au cours du 20e siècle. L'importance d'un foyer harmonieux est un thème qui revient souvent. Une bonne épouse doit être une cuisinière émérite. On trouve même des recettes capables « d'attirer ou retenir » des maris! À partir des années 1950, le savoir-faire et l'expérience cèdent la place aux critères d'esthétique et d'hospitalité. La parfaite ménagère doit savoir recevoir en toute occasion et impressionner ses invités par la confection de mets sophistiqués.

Certains de ces ouvrages culinaires sont très complets. Ils incluent des menus détaillés, des conseils pour la décoration de la table, des instructions pour l'étiquette et le service, des photographies de cuisines et de salles à manger de style. Des guides pour les jeunes mariées combinent ainsi recettes et conseils domestiques.

Bien que les nouveaux électroménagers ou les produits à préparation rapide facilitent le travail de la cuisinière, celle-ci doit tenir compte de prescriptions de plus en plus précises pour élaborer des repas à la fois sains, équilibrés et bon marché. Soumises à une publicité croissante, à la nécessité de diversifier le régime alimentaire, aux recommandations nutritionnelles d'experts en tout genre, les femmes doivent s'adapter à cette nouvelle réalité en développant de nouvelles compétences techniques et scientifiques.

Bibliographie

COULOMBE, Caroline. « Entre l'art et la science : la littérature culinaire et la transformation des habitudes alimentaires au Québec », Revue d'histoire de l'Amérique française, vol. 58, no 4, printemps 2005.

DRIVER, Elizabeth. « Les livres de cuisine » dans Lockart Flemming, Patricia et Yvan Lamonde (dir.), Histoire du livre et de l'imprimé au Canada, tome 2, Montréal, Presses de l'Université de Montréal, 2004.

DRIVER, Elizabeth. Culinary Landmarks: A Bibliography of Canadian Cookbooks, 1825-1949, Toronto, University of Toronto Press, 2006.

DUBÉ, Alexandre. Les livres de recettes à vocation promotionnelle : la collection du musée McCord, premières approches, rapport final non publié, mars 2005.

DUNCAN, Dorothy. Canadians at Table: Food, Fellowship, and Folklore: A Culinary History of Canada, Toronto, Dundurn Press, 2006.

DUNCAN, Dorothy. Nothing More comforting : Canada's Heritage Food, Toronto, Dundurn Press, 2003.

EIRENREICH, Barbara. Des experts et des femmes : 150 ans de conseils prodigués aux femmes, Montréal, Les Éditions du remue-ménage, 1982.

FERGUSON, Carol et Margaret Fraser. A Century of Canadian Home Cooking: 1900 through the '90s, Scarborough (Ontario), Prentice Hall Canada, 1992.

LAMBERT, Michel. Histoire de la cuisine familiale du Québec, ses origines autochtones et européennes, vol. 1, Québec, Les Éditions GID, 2006.

LANDRY, Tara. Laveuse automatique et gâteau Duncan Hines : les impacts de la technologie domestique et des aliments à cuisson rapide sur la ménagère et sa représentation dans la publicité québécoise, mémoire de maîtrise (histoire), Université du Québec à Montréal, 2000.

MARCHAND, Suzanne. « L'impact des innovations technologiques sur la vie quotidienne des Québécoises au début du XXe siècle, 1910-1940 », Bulletin d'histoire de la culture matérielle, no 28, automne 1988.

WILLIAMSON, Mary. F. « Les livres de cuisine et de ménage » dans Lockart Flemming, Patricia et Yvan Lamonde (dir.), Histoire du livre et de l'imprimé au Canada, tome 1, Montréal, Presses de l'Université de Montréal, 2004.

Sites Internet

Sur le site de Radio-Canada, extrait d'une émission télévisée avec Jehane Benoît, « Les bons p'tits plats d'antan », diffusée le 12 octobre 1982, disponible à http://archives.radio-canada.ca/clip.asp?IDClip=8784&IDCat=402&IDCatPa=130 (page consultée le 18 mars 2008).

Sur le site de Radio-Canada, extrait d'une émission radiophonique, « La tradition culinaire du Canada français » avec une interview de Jehane Benoît, diffusée le 24 décembre 1984, disponible à http://archives.radio-canada.ca/art_de_vivre/cuisine/clips/1098-6081/ (page consultée le 18 mars 2008).

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